Lavez les légumes, et coupez-les en gros morceaux.
Dans une marmite, placez les carottes, le navet, les branches de céleri et le bouquet garni.
Portez à ébullition dans 2 litres d'eau et faites cuire une bonne heure jusqu'à obtenir la réduction du bouillon désirée.
A l'aide d'un écumoire, sortez délicatement vos légumes.
Versez le verre de vin blanc dans le bouillon réduit et plongez les filets de colin pour les pocher à 90°.
Toujours avec l'écumoire, sortez les filets lorsqu'ils sont cuits.
Enlevez la première épaisseur verte des poireaux (la plus dure) et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Coupez-les finement en demi-rondelles.
Dans une cocotte, Placez les poireaux, l'oignon et l'échalote émincés et faites cuire à feu doux quelques minutes.
Puis, ajoutez l'équivalent d'un verre de bouillon dans la cocotte, le lait et le fécule de pommes de terre.
Laissez mijoter 10 min à feu moyen en remuant de temps en temps et servez bien chaud.
